Metodo Mercadini

Cenni storici

Fino agli anni Settanta i criteri per abbinare cibo e vino ricorrevano solo a valutazioni empiriche, senza alcun fondamento scientifico.
Anche nella nobile Francia l'esperienza personale era l'unico parametro preso in considerazione, declinato a mero aspetto artistico della gastronomia. Negli anni a seguire vennero definite regole generali quanto generiche, poi raccolte in manuali.
In Italia l'argomento venne affrontato in modo diverso. Personalità di spicco del settore mirarono a oggettivare i parametri di accostamento.
Il primo importante contributo venne da Luigi Veronelli, autore de Il vino giusto. L'opera non dettava regole assolute, ma limitava il possibilismo escludendo abbinamenti discordanti. Un apporto più puntuale giunse da Antonio Piccinardi. L'enologo propose la prima scheda grafica con confronti quali-quantitativi di alcune caratteristiche organolettiche. Successivamente Pietro Mercadini approfondì l’aspetto tecnico e studiò un nuovo modello grafico, preludio dell'attuale metodologia utilizzata dai maggiori Sommelier. L’innovativo metodo, che porta il nome del suo inventore, consente di quantificare le percezioni organolettiche di cibo e vino per definire il grado armonico dell'abbinamento.

I parametri del Metodo Mercadini
La valutazione del cibo

I parametri che caratterizzano il cibo sono riconducibili a due macro-categorie: sensazioni morbide e sensazioni dure.
Sensazioni morbide: grassezza, tendenza dolce, dolcezza, untuosità e succulenza

La grassezza viene percepita come pastosità in bocca e patinosità sulla lingua (i grassi solidi non si sciolgono nell’immediato). Il livello del parametro varia in base alla struttura del cibo, ai suoi componenti e al tipo di cottura. Tipicamente riconoscibile nei formaggi e nei salumi, ma anche nel cioccolato. La grassezza è spesso accompagnata dalla tendenza dolce.

La tendenza dolce si percepisce in moltissimi alimenti: negli ortaggi (carote, cipolline, zucca), nella frutta, nei cereali e nei legumi, in alcuni pesci (gamberi e scampi) e nelle carni succulente.

La dolcezza è riferita agli zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert e dolci). Un quantitativo di cacao, a parità di zuccheri, incrementa l’aromaticità e la tendenza amarognola, smorzando la dolcezza.

L’untuosità è percepita come senso di scivolosità in tutta la bocca, è legata alla presenza di oli o di grassi allo stato liquido. La sua percettibilità è influenzata dalla presenza di altri ingredienti. L’untuosità si avverte, ad esempio, in un piatto di ravioli al burro fuso oppure nella maionese.

La succulenza è la presenza di liquidi in bocca. Si definisce intrinseca quando il cibo ha una forte componente liquida per sua natura (brodo, mozzarella) o perché sottoposto a condimento. È indotta se proviene da sostanze che obbligano alla masticazione producendo abbondante salivazione.
Sensazioni dure: sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, speziatura e aromaticità

La sapidità è legata prevalentemente alla presenza di sale aggiunto nella fase antecedente o successiva alla cottura, oppure alla tecnica di preparazione (stagionatura di formaggi e salumi).

La tendenza amarognola è la sensazione prodotta dalle qualità intrinseche dell’alimento (radicchio di Treviso, fegato, tartufo), dall’aggiunta di spezie o erbe aromatiche, oppure dal processo di carbonizzazione della superficie dell’alimento (piatti cucinati alla griglia o alla brace).

La tendenza acida è data dalla presenza rilevante di sostanze acidule. È tipica nei derivati del latte, negli agrumi, in alcuni ortaggi (pomodoro) e nei piatti conditi con aceto e limone. La tendenza acida rende arduo l’abbinamento.

La speziatura, percepita dall’olfatto, è ascrivibile all’utilizzo di spezie o erbe aromatiche. È rilevabile nei salumi, nei formaggi stagionati e in piatti finiti (risotto allo zafferano). La speziatura può essere accompagnata dalla piccantezza.

L’aromaticità, parametro dell’analisi olfattiva, può essere naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei) o determinata da spezie ed erbe aromatiche a crudo (speck, pesto alla genovese). Essendo una caratteristica fortemente dominante in un cibo, risulta essere un elemento importante ai fini dell’abbinamento con il vino.

Un altro criterio di giudizio è la persistenza gusto-olfattiva, data dalla permanenza in bocca di tutte le sensazioni gustative dopo la masticazione e la deglutizione.

I parametri trattati concorrono alla formulazione della struttura e dell’equilibrio dell’abbinamento, con il fine di conseguire la massima armonia.

La struttura riassume la complessità delle sensazioni ed è valutata in funzione della percettibilità: più un alimento (o un piatto) genera sensazioni intense, maggiore sarà il livello del parametro.
La struttura di un singolo alimento dipende dalla sua composizione, dal metodo di conservazione, da eventuali trattamenti e dall’aggiunta di sostanze aromatiche e spezie nella fase di produzione. In una preparazione, invece, la struttura è la risultante di fattori quali la composizione, il tipo, il numero e la porzione degli ingredienti, oltre alla tecnica di cottura e di conservazione. Il riso in bianco è un piatto di poca struttura, mentre un risotto con asparagi e scampi è mediamente strutturato. Presentano una struttura elevata le preparazioni a base di selvaggina o primi conditi con del ragù.

L’equilibrio è determinato dall’adeguata contrapposizione tra morbidezze e durezze del cibo.

L’armonia è la sintesi finale. Un piatto può pertanto definirsi armonico quando le componenti presentano un ottimo livello qualitativo e sono accordate in modo coerente. Perché l’armonia sia perfetta è indispensabile che nella preparazione coesistano tutti gli ingredienti previsti.


La degustazione del vino

Come per il cibo, anche per il vino l’esame necessario ai fini dell’abbinamento è quello gusto-olfattivo. L’analisi di colore e profumo sono importanti ai fini di uno studio completo, ma sono aspetti secondari.
Le componenti valutate nel vino sono:
- la morbidezza, legata ad alcoli, polialcoli e zuccheri;
- la durezza, connessa ad acidi, tannini e sostanze minerali.

Tali caratteristiche possono essere classificate in tre categorie che appartengono a sfere semantiche differenti. La percezione piacevole è data da morbidezza e dolcezza; alcolicità e tannicità sono all’origine di una buona struttura del vino; acidità, effervescenza e sapidità sono i caratteri che conferiscono freschezza e pulizia. Nei vini frizzanti è necessario considerare anche la presenza di anidride carbonica.

La morbidezza è la piacevole sensazione tattile avvertita in tutta la cavità orale, dovuta soprattutto alla presenza di glicerina (polialcoli), alcol etilico, altri alcoli e polialcoli ed eventuali zuccheri.

La dolcezza si percepisce in modo distinto solo nei vini dotati di un residuo zuccherino piuttosto elevato. I principali zuccheri responsabili di questa gradevole sensazione sono il fruttosio e il glucosio; conferiscono una nota vellutata e chiara a tutti i vini o spumanti dolci, ai passiti e ad alcuni vini liquorosi.

L’alcolicità causa l’effetto pseudocalorico (sensazione di "caldo e arsura" su tutta la mucosa della bocca), dovuto all’azione vasodilatatrice e disidratante dell’alcol etilico.

La tannicità di un vino rosso provoca una sensazione di secchezza in bocca e ruvidità sulla lingua. Tendenzialmente è più aggressiva nei vini giovani, mentre nei vini maturi risulta smorzata (grazie all’evoluzione dei tannini delle bucce combinati a quelli rilasciati dalle botti di legno).

L’acidità è percepita diversamente in base a quantità, tipologia e forza di penetrazione degli acidi. Un vino giovane con elevata quantità di acido tartarico e malico genera una decisa sensazione di freschezza, mentre un vino sottoposto a fermentazione malolattica presenta un livello di acidità inferiore.

L’effervescenza si manifesta negli spumanti, nei vini frizzanti e in quelli vivaci. È il fenomeno prodotto dalla presenza di anidride carbonica che agisce a livello olfattivo; esalta i profumi presenti nel vino e determina una sensazione tattile in bocca. A livello gustativo influenza sia le sensazioni di durezza che di morbidezza: combinato alla bassa
temperatura di servizio tende ad accentuare le prime e smorzare le seconde (alcol e zuccheri).

La sapidità produce una sensazione piacevole e rinfrescante, grazie ai cationi e anioni di acidi e di minerali nel vino.

Due altri importanti parametri sono l’intensità, legata all’impatto esercitato dal vino in bocca e la persistenza gusto olfattiva o persistenza aromatica intensa (PAI). Entrambi, permanendo dopo la deglutizione e l’espirazione, sono dominio della sfera tattile e gusto-olfattiva.

La valutazione della struttura del vino è all’origine del senso di pienezza gustativa. La struttura, legata alla quantità di estratto secco, definisce il corpo del vino. L’equilibrio è la risultante del bilanciamento tra durezza e morbidezza.

La tabella riporta le diciture tecniche sulla base dei diversi punteggi conferiti ad ogni parametro.

Abbinamenti

Tutte le sensazioni vanno considerate in contrapposizione sulle proprie direttrici, ad esclusione della dolcezza, dell’intensità e della persistenza gusto-olfattiva che devono invece porsi in analogia.
Abbinamenti per contrapposizione

Seguono il principio della contrapposizione: sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida, tendenza dolce, grassezza, untuosità e succulenza.

Le durezze del cibo (sapidità, tendenza amarognola e tendenza acida) determinano in bocca una certa aggressività, che deve essere attenuata da un’ottima morbidezza del vino. Acidità, effervescenza e sapidità trovano corrispondenza nella grassezza e nella tendenza dolce del cibo. L’acidità è sgrassante, mentre la sapidità contrasta la tendenza dolce: un vino con una buona sapidità rende più gradevole l’abbinamento con un piatto insipido.

Anche l’untuosità del cibo deve essere contrastata da un vino che tolga liquido dal cavo orale. Questo è reso possibile dalla ruvidità dei tannini (un brasato al vino rosso si sposa bene con un vino rosso di corpo) oppure dall’azione disidratante dell’alcool etilico (componente che deve essere dominante in un vino da abbinare con un’insalata di crostacei all’olio extra vergine di oliva).

La tendenza dolce è una sensazione molto delicata e deve essere esaltata da un vino dotato di buona acidità. Se abbinata ad un vino morbido ne appiattisce il gusto. La tendenza dolce è spesso esaltata dalla grassezza, poiché conferisce un senso di morbidezza provocata dalla pastosità in bocca. In questo caso il vino deve essere sapido (in grado di disperdere i grassi), ma anche acido e con un’eventuale effervescenza (che rinforzi sapidità e acidità).
Abbinamenti per concordanza

La sensazione di dolcezza del vino è in analogia con la dolcezza del cibo, quindi entrambi devono avere una simile percentuale di zuccheri. Se così non fosse l’acidità, la sapidità e la sensazione amarognola di un vino secco emergerebbero, rendendo l’abbinamento poco armonico. Caso esemplificativo è l’accompagnamento di un vino dolce con del formaggio stagionato o piccante: lo zucchero del vino mitiga la tendenza amarognola.
Anche aromaticità e speziatura si abbinano per concordanza e determinano la persistenza gusto-olfattiva: salumi, formaggi e piatti ricchi di spezie vanno abbinati a vini con una spiccata intensità gusto-olfattiva e una persistenza aromatica intensa.

Infine la struttura del cibo, data dalla varietà di sapori, richiede un vino con un buon corpo.

La scheda Mercadini

Tutti questi fattori sono riportati nella scheda Mercadini, la cui compilazione consiste nell’analisi della percettibilità su una scala di valori. Si tratta della trasposizione in forma grafica delle sensazioni percepite durante la degustazione. Tale rappresentazione permette di avere l’immediata dimostrazione visiva del livello di armonia tra cibo e vino.

Il diagramma si compone di:
- dieci cerchi concentrici numerati da zero (interno) a dieci (esterno), che corrispondono al grado di intensità del parametro;
- sei binari paralleli per i caratteri organolettici del vino;
- sei rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo.

I termini associati al cibo sono: impercettibile, poco percettibile, percettibile, abbastanza percettibile e molto percettibile. Per il vino gli aggettivi utilizzati nell’analisi variano ad ogni parametro.
Procedimento

I valori vanno riportati sulla scheda tracciando una “x” accanto alla sua definizione e successivamente in corrispondenza dell’incrocio tra i cerchi e le linee. Qualora due caratteristiche si trovino nella stessa scala di valori si riporta il valore più alto sul grafico, ma si segnalano comunque tutti gli altri valori nelle caselle vicino alla propria descrizione. Quindi si procede all’unione dei puntini appartenenti alle due differenti categorie, dando vita a due poligoni, rappresentanti rispettivamente l’uno il cibo e l’altro il vino.

L’estensione dei poligoni è indicativa dell’armonia dell’abbinamento. Un poligono dalla superficie ridotta, con un numero limitato di vertici e poco pronunciati è il risultato di un cibo semplice, con poche sensazioni percepite. Al contrario, una superficie ampia con molte punte è indice di un cibo strutturato, che necessita di uno vino dalle caratteristiche sensoriali spiccate.

Maggiore è la vicinanza formale tra i due poligoni (quindi dei loro baricentri), maggiore è l’armonia dell’abbinamento. Viceversa, a forme e aree diverse dei poligoni corrisponde in maniera proporzionale un connubio vino-cibo poco armonico.

L’armonia dell’abbinamento è il fine ultimo, ma è importante ricordare che il gusto e l’esperienza personale restano delle variabili fondamentali e insostituibili.